Das eine Element steckt im Hormon, das andere nicht

Was in der Drüse am Hals hergestellt wird

Unterhalb des Kehlkopfs liegt ein schmetterlingsförmiges Organ von etwa zwanzig Gramm Gewicht. Es besteht aus tausenden kleiner Blasen, den Follikeln, in deren Innerem eine zähe Eiweißmasse lagert. Aus dieser Masse gibt das Gewebe zwei Botenstoffe an das Blut ab. Der eine trägt vier Jodatome, der andere drei; ihre Kurznamen T4 und T3 zählen genau diese Atome.

Beide Botenstoffe wirken nicht auf ein einzelnes Organ, sondern auf nahezu jede Zelle des Körpers. Sie erreichen den Zellkern, binden dort an bestimmte Empfängerproteine und verändern, welche Abschnitte des Erbguts abgelesen werden. Das Ergebnis zeigt sich nicht in Sekunden, sondern über Stunden und Tage — ein langsam arbeitendes System, verglichen mit den Botenstoffen des Nervensystems.

Ein Molekül, das sein Spurenelement mitbringt

Jod ist an dieser Stelle kein Hilfsstoff, sondern Baumaterial. Wiegt man das fertige T4-Molekül und rechnet den Anteil der vier Jodatome heraus, entfallen rund zwei Drittel der Masse auf dieses eine Element. Ohne Jod gibt es das Molekül nicht — nicht in veränderter Form, sondern gar nicht. Der Körper eines Erwachsenen führt insgesamt etwa zehn bis zwanzig Milligramm Jod, und der weitaus größte Teil davon liegt in eben diesem kleinen Organ.

Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012

Selen taucht in der Hormonformel nicht auf

Bei Selen liegt der Fall anders. Wer die Strukturformel von T4 oder T3 aufzeichnet, findet darin kein Selenatom. Das Element sitzt statt dessen in einer Reihe körpereigener Eiweiße, die im Drüsengewebe und in anderen Organen ihre Aufgaben haben. Selen wird dort nicht als freies Teilchen eingelagert, sondern in Form einer besonderen Aminosäure fest in die Eiweißkette eingebaut. Der Gesamtbestand eines Erwachsenen liegt bei etwa zehn bis fünfzehn Milligramm, verteilt über Muskulatur, Leber, Niere und Blut.

Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012

Kein Halbsatz, der beide zugleich meint

Die beiden zitierten Sätze klingen bis auf das erste Wort gleich. Sie sind trotzdem zwei getrennte Eintragungen der Unionsliste, jede mit eigener Prüfung und eigener Bedingung für ihre Verwendung. Deshalb steht auf dieser Seite nirgends eine Formulierung, die beide Elemente in einem Halbsatz zusammenzieht. Wo Jod gemeint ist, steht Jod; wo Selen gemeint ist, steht Selen. Diese Trennung ist keine Vorsicht der Redaktion, sondern die Form, in der die Verordnung die Angaben führt.

Mikrogramm — die Größenordnung, in der hier gerechnet wird

Ein Mikrogramm ist der millionste Teil eines Gramms. Wer sich die 150 µg des Jod-Bezugswerts vorstellen will, kann sich an einem einzelnen Salzkorn orientieren: Ein solches Korn wiegt je nach Körnung ungefähr sechzig Mikrogramm. Die gesamte Menge, um die es bei Jod an einem Tag geht, würde also in zwei bis drei Salzkörner passen — und bei Selen in etwa ein Korn.

Diese Größenordnung hat praktische Folgen. Sie erklärt, warum in veröffentlichten Nährwerttabellen für dasselbe Lebensmittel weit auseinanderliegende Werte stehen können: Im Mikrogramm-Bereich fällt jede Verunreinigung des Probengefäßes ins Gewicht, und ältere Analyseverfahren waren weniger empfindlich als heutige. Sie erklärt auch, warum Gehalte in Tabellen fast immer als Spanne und nicht als einzelne Zahl angegeben werden.

Die Fünfzehn-Prozent-Schwelle und was sie voraussetzt

Bevor von einer Schwelle die Rede sein kann, braucht es eine Bezugsgröße. Prozentangaben auf Lebensmittelverpackungen beziehen sich in der Europäischen Union auf feste Bezugsgrößen, die im Anhang der Lebensmittelinformationsverordnung stehen. Für Jod sind das 150 µg je Tag, für Selen 55 µg je Tag. Diese Werte sind Rechengrößen für die Kennzeichnung. Sie gelten einheitlich für erwachsene Verbraucherinnen und Verbraucher und sind nicht auf eine einzelne Person zugeschnitten; die Fachgesellschaften im deutschsprachigen Raum arbeiten mit teils abweichenden Zahlen.

An dieselben Bezugsgrößen ist auch die Verwendung der zitierten Sätze geknüpft. Ein Erzeugnis darf eine zugelassene Angabe nur führen, wenn es von dem betreffenden Stoff eine nennenswerte Menge enthält — in der Regel mindestens fünfzehn Prozent des Bezugswerts je hundert Gramm. Weil beide Elemente eigene Bezugswerte haben, wird diese Schwelle für jedes von ihnen einzeln geprüft. Ein Erzeugnis kann sie für das eine erreichen und für das andere verfehlen.